Deshidratación osmótica de yacón (Smallanthus sonchifolius) sumergido en jugo de yacón concentrado

Eladia Gonzales Marlo, Victoria Flores Quintos, Noemí León Roque

Resumen


La Deshidratación Osmótica es una alternativa para conservar alimentos obteniendo productos de alta calidad nutricional, el objetivo de la investigación fue deshidratar rodajas de yacón sumergiendo en solución osmótica (SO) de jugo de yacón concentrado (A) y evaluar el tiempo de inmersión (B) de las rodajas en la SO, se determinó los grados Brix, acides titulable y pH del yacón y su composición química proximal; para la obtención de rodajas de yacón deshidratado, se  sometieron a  3 niveles de jugo de yacón de concentrado (A): (55 ° Brix), (60 °Brix) y (65 °Brix), y 3 niveles de tiempo de inmersión (B): (8 horas), (10 horas) y (12 horas), obteniendo un total de nueve tratamientos (9), cada uno de los tratamientos fueron sometidos a un proceso de secado en estufa a 60°C/8 horas, el análisis sensorial se realizó con 30 panelistas semi entrenados, evaluando los 9 tratamientos mediante el método de escala hedónica de 5 puntos, los resultados de la evaluación sensorial fueron sometidos a un análisis de varianza y la prueba Tukey al 5%, presentando como mejor tratamiento a 65°Brix y 12 horas de inmersión (T9). Se deshidrató rodajas de yacón en solución osmótica de jugo de yacón concentrado presentando mejor característica sensorial T 9 con 47,5 °Brix de sólidos solubles y 88,14% de carbohidratos.


Palabras clave


deshidratación osmótica; inmersión; jugo de yacón concentrado; solución osmótica; yacón

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