Deshidratación osmótica de mamey (Mammea americana L.) y su efecto en las características fisicoquímicas y organolépticas

Juan Francisco Robles Ruiz, Luz Julca Huarnizo, Fernando Vásquez Torres

Resumen


Actualmente se buscan métodos de conservación que conserven las propiedades fisicoquímicas y organolépticas de los productos frescos, es por ello que la presente investigación tuvo por finalidad evaluar la deshidratación osmótica de mamey (Mammea americana L.) y su efecto en las características fisicoquímicas y organolépticas. Se sometió el mamey a las operaciones de recepción, selección, pesado, lavado, pelado, cortado, preparación del jarabe, osmodeshidratación, separación de la mezcla, secado y un almacenamiento a temperatura ambiente.  Se utilizó mamey, con grado de madurez 5,08. Para la osmodeshidratación se realizó con láminas de 3, 2 y 0,5 cm de largo, ancho y espesor; se utilizaron 5 tratamientos de sacarosa: 45°Bx (C1), 50°Bx (C2), 55°Bx (C3), 60°Bx (C4) y 65°Bx (C5), en relación jarabe:fruta de 2:1 a temperatura ambiente. Posteriormente las láminas se secaron en una segunda etapa en un secador de aire caliente a temperaturas de 40°C (T1), 45°C (T2) y 50°C (T3), con velocidad de 3,5 m/s y una HR 62%; los tratamientos se compararon con una muestra testigo (sin pretratamiento osmótico). Los resultados mostraron que la mayor ganancia de sólidos fue 8,63% para el tratamiento de 45°Bx; y la mayor pérdida de peso de 37,76 % y de agua 43,69 % se obtuvo en el tratamiento  de 65°Bx, el tratamiento de 65°Bx/40°C (C5/T1) fue el que tuvo mayor nivel de aceptación por los panelistas, con una humedad 14,27%; mientras que la muestra testigo no tuvo aceptación por los panelistas, con una humedad de 3,54%.

Palabras clave: conservación; láminas de mamey; osmodeshidratación.


Palabras clave


conservación; láminas de mamey; osmodeshidratación.

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