Aceptabilidad sensorial de la penca sábila (Aloe vera) en almíbar de maracuyá (Passiflora edulis) mezclado en tres concentraciones de sacarosa

Resumen

La sábila es fuente de proteínas, vitaminas y minerales no usada en los productos de alimentos de consumo masivo y su incorporación en el almíbar de maracuyá ofrece una alternativa alimentaria.

La presente investigación tuvo como objetivo determinar las características organolépticas, fisicoquímicas y microbiológicas de trozos de mucílago de sábila (Aloe vera bardadensis M.) en almíbar de maracuyá con diferentes concentraciones de sacarosa, para el análisis de las muestras se aplicó concentraciones de 14,21 y 30°Brix a temperaturas de 80 y 90°C. Se aplicó prueba de aceptabilidad con escala hedónica de 5 puntos en la que se calificó el nivel del grado, los datos obtenidos fueron procesados estadísticamente para obtener los cuadros Kruskal-Wallis, el análisis estadístico permitió comprobar que el factor concentración de sacarosa tiene efectos significativos en las características organolépticas, no existiendo diferencias significativas entre los 6 tratamientos, para ello se aplicó la prueba de rango múltiple Tukey, donde los valores obtenidos se agrupan en dos, destacando con mejores características organolépticas aceptables el tratamiento T3: 21°Brix a 80°C de temperatura, siendo el más adecuado para la elaboración de trozos de mucílago de sábila en almíbar de maracuyá. Las características fisicoquímicas de la muestra organolépticamente aceptable para solidos solubles es de 18,1°Brix, densidad de 1,072 g/cm³ y 3,12 de pH. Al finalizar el estudio se determinó que la concentración de solidos solubles (°Brix) influyeron directamente proporcional en la densidad.