Estabilización de salsa golf con suero concentrado de leche a tres niveles de pH

Monica Tatiana Zuñiga Vallejos, Danny Bustamante Sigueñas

Resumen


La producción mundial de suero de leche es proporcional al crecimiento de la industria quesera. El 50% de este producto se transforma en suero en polvo, aislado de proteína, etc; sin embargo, el suero remanente es desechado al medio ambiente, lo que ocasiona contaminación es por ello que la  presente investigación tuvo como objetivo determinar la estabilidad de la salsa golf  mediante la adición de suero concentrado de leche (SCL) a pH de 3, 6 y 7, almacenadas por 75 días a temperatura de 10 °C. La investigación se adecuó a un diseño experimental de dos factores en bloques completos al azar, donde los factores estuvieron representados por la combinación de la cantidad de SCL y el pH y los bloques por los días de evaluación durante el almacenamiento. Los parámetros evaluados fueron: índice de actividad emulsificante (IAE), tamaño de la gota  (TG) y estabilidad de la emulsión (EE). Al realizar el análisis de varianza para p<0,05 se determinó una significancia para el tratamiento con 2,5g de SCL y pH 3. La estabilidad de la emulsión para la prueba de Tukey registró que dicho tratamiento fue el mejor debido a que éste presentó menor valor de IAE y mayor porcentaje de estabilidad durante el almacenamiento.


Palabras clave


Emulsión; Estabilidad de la Emulsión; índice de actividad emulsificante; tamaño de gota.

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Referencias


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